Сытная кухня Казахстана

21.09.2017

Казахская кухня базируется на вековых традициях кочевников. Сотни лет народы региона выращивали овец, лошадей и даже верблюдов — животных, подходящих и для перемещений, и для производства одежды, и для еды.

КУМЫС

Повседневные, но оригинальные продукты здесь делают из скисшего молока: шубат — из верблюжьего, кумыс — из кобыльего. Напитки «бодрости, веселья и долголетия». Ими лечат всё, от язвы желудка до туберкулёза, хотя постоянная профилактика стаканом холодного кислого кумыса гораздо более эффективна.

 

Молочные отделы магазинов наполнены желтоватыми шариками с весьма специфичным запахом. Курт — сыр кочевников, солёный, как море, и жёсткий, как камень. Самые стойкие едят его с пивом, остальным же более предпочтительно размачивать курт в горячей воде или использовать для салатов.

 

 

Бауырсаки

Любой обед заканчивается крепким чёрным чаем. На сладкое к нему в Казахстане предложат бауырсаки — вызывающие счастливую улыбку взрослых и детей золотистые колобки обжаренного теста. С ложечкой-другой аппетитно стекающего местного мёда. Как говорят казахи, была бы перед гостем еда, а руки у него найдутся всегда!

 

 

Длинный стол в маленькой комнате накрыт к ужину: корзины с лепёшками, тарелки сыров, литры кумыса в кувшинах… Не хватает одного. Хозяин появляется из кухни, неся огромное ароматное блюдо. Лавируя между родственниками, он ставит главное угощение в центр стола. Сочные куски мяса на кости сам передаёт гостям: сначала мужчинам, затем женщинам. Это — бешбармак, угощение «пять пальцев», и есть его нужно исключительно руками, запивая жирным бульоном.

Бешбармак подают в национальных ресторанах, но быть приглашённым на домашнюю трапезу — особая честь. Там животное, обычно овцу, готовят целиком и подают голову отдельно, самому важному гостю. Другие части так же делят: молодым людям — уши, замужним женщинам — шею, детям — почки и сердце.

Бешбармак из конины по рецепту ресторана Satti, Астана

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мясо (количество мяса не определено, чем больше, тем лучше):

  • жая (филейное мясо конины);
  • казы (солёное мясо реберной части конины);
  • шужык (внутренности (кишка) конины с мелко нарезанным мясом, жиром казы и добавлением  чёрного перца и соли). Обычно семьи делают заготовки заранее, чаще всего осенью. Но их всегда можно купить на рынках в мясном отделе.

Для теста:

  • мука — 500 г
  • яйцо — 1 шт
  • бульон из конины — 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо (жая, казы, шужык) варится 3,5 часа. Зачастую используют уже солёное мясо. Если мясо не солёное, необходимо солить.

Тесто делается из муки с добавлением яйца, замешивается в бульоне из конины.

Готовое тесто раскатывается скалкой либо в специальной машинке в тонкий пласт толщиной 1 мм, нарезается ромбиками.

Дополнительно готовится туздык (соус на основе бульона из конины с добавлением лука, чёрного перца и лаврового листа) и отваривается картофель.

Картофель варится 25 минут в бульоне из конины с добавлением жира конины. В тот же бульон, где варится мясо, картофель закидываем за 20–25 минут до готовности мяса.

Самым последним варится тесто: 10 минут в бульоне из конины, после того как мясо будет готово.

ПОДАЧА

На большое блюдо выкладывается сначала приготовленное тесто, сверху — нарезанное или цельное мясо с картофелем. Всё поливается соусом туздык.

Наследие кочевой жизни народа сохранилось в огромном количестве вяленых и кисломолочных продуктов, удобных для долгого хранения. Осенью наступает период подготовки к затяжной зиме. Это лучшее время для забоя скота, ведь животные уже нагуляли жирок. 

Похожее по теме