Шедевры на углях

28.06.2017

Достаём запылившиеся мангалы, натираем шампуры и учимся здорово готовить мясо на природе. Даже если вы разучились разводить костёр. Шефы известных ресторанов делятся секретами, как из привычного шашлыка сделать запоминающееся блюдо.

Алексей Буров

шеф-повар гриль-бара «Smoke BBQ»:

 

— Наш фирменный маринад сделан на основе мягкого овсяного стаута одной из петербургских крафтовых пивоварен. Он насыщает мясо дополнительными «дровяными» нотами, потому что солод для ­стаута обжаривается и обладает лёгким подкопчёным оттенком. Для нежных и сочных частей туши можно использовать только сухие специи без маринования.

 

Евгений Кочетков

старший су-шеф мясного ресторана «Блок»:

 

— Шашлык можно приготовить почти из любого мяса. Популярностью пользуются свинина и курица. Здесь никаких рисков: сложно испортить, легко мариновать. Другое дело — говядина. Умелое её приготовление может превратить шашлык в удовольствие. Выбирайте говядину зернового откорма, а не травяного. Она намного жирнее. Мясо должно быть свежим: ровный и плотный срез, ярко-красный цвет без жил и мутного сока; жировые прослойки — белые; запах — ближе к молочному. При надавливании ямка от пальца должна быстро восстанавливаться без появления влаги. Выбирайте молодое мясо до двух лет: чем моложе, тем светлее волокно. Старая говядина жёстче, с синеватым оттенком.

 

Илья Бурнасов,
шеф-повар мясного ресторана «Hitch»:

— Важный фактор приготовления мяса на углях — сам уголь. Используйте специальный уголь, который делают на заводах без доступа кислорода. Он должен сохранять свою форму, не превращаться в пыль. В России лучший уголь — берёзовый карандаш из сердцевины дерева. Он хорошо разгорается, медленно горит и отдаёт больше тепла. Как правило, уголь не даёт приятного аромата, поэтому я советую добавлять при готовке сухую виноградную лозу или дрова фруктовых деревьев, например вишни или яблони. Это придаст неповторимый аромат мясу!

Маринад для шашлыка
  • Пиво (стаут, 150 мл)

  • Чеснок (4 зубчика)

  • Белый лук (1/2 луковицы)

  • Свежая петрушка (небольшой пучок)

  • Свежая кинза (небольшой пучок)

  • Соевый соус (6 ст. л.)

  • Устричный соус (1 ст. л.)

  • Вустерский соус (1 ст. л.)

  • Шрирача (2 ст. л.)

  • Дижонская горчица (1 ст. л.)

  • Морская соль, перец горошком, чили-хлопья

Предпочтительна лопаточная часть туши вдоль позвоночника от шеи к середине («тонкий» или «толстый» край, вырезка) — самая неподвижная часть бычка, поэтому нежная.

Приготовление
  • Зелень мелко порубить, смешать с соусами и специями.

  • Равномерно распределить на мясо.

  • Оставить на 12 часов в холодильнике.

  • За 4 часа до непосредственного приготовления достать и оставить при комнатной температуре.

Юрий Копалин,
шеф-повар «Arka bar & grill»:

— В приготовлении важна температура. Она должна быть очень высокой, угли почти раскалены добела. Таким образом мы запечатываем соки внутри куска мяса. Мангальщики выкладывают горку из угля для формирования корочки у одного края, а у другого складывают угли ровно и дают мясу спокойно доходить. Чем жирнее мясо, тем быстрее оно готовится. Для летних выездов можно приобрести мангал закрытого типа. С ним гораздо проще, не нужно следить за погодными условиями. Он рассчитан на малое потребление угля и поддержание температуры, работает почти как духовка. Кроме того, в нём получаются идеальные стейки в американском стиле».

Ценный совет: постарайтесь избегать жидкостей для розжига —  чужеродная химия лишь испортит ваше блюдо, не добавив мясу ничего полезного. Запаситесь терпением и щепой.

Похожее по теме