Северный кулинарный дзен

21.09.2017

Маршрут «Нордическая кухня. Русская версия». Пробуем северную кухню в формате путешествия, осматриваем окрестности, топим русскую печь, пробуем настоящую карельскую кухню в Карьяла парке. «Прабабушкины» рецепты в исполнении шеф-повара, быт фотогеничной деревни, иван-чай с вкусными калитками,«итальянская» пауза в Сямозерской сыроварне, уют гостевого дома с видом на Кижи и живописный марш-бросок до Белого моря. Встречай, русский север!

Скалы, лес, вода. Эстетика Русского Севера напоминает каменные сады Японии. Минималистичная простота снаружи и притягательная дикая энергия внутри. Такая же здесь кухня. Скромный вид и богатый подлинный вкус, которым обладает еда на природе: у костра, на озере, в лесу, в дороге. Чем дальше, чем хуже дорога, тем вкуснее.

Санкт-Петербург. Столичный нордизм

Кулинарное путешествие начните в Петербурге, где всё — климат, характер жителей и география — способствует развитию нордической гастрономии. Игорь Гришечкин, главный пропагандист сморчков, морошки, дикого лосося и прочих деликатесов, командует кухней в ресторане «КоКоКо». Игорь придумывает «дягилевские балеты», упаковывая народные вкусы из русских сказок и советского прошлого в модную обёртку, превращая печёную картошку в мусс, а огуречный рассол в желе. Не меньше влюблена в отечественный Север шеф ресторана «EM» Олеся Дробот. Наладив поставки продуктов напрямую из леса и холодных морей, Олеся создаёт изящные композиции в духе северного модерна.

За впечатлениями

Познакомиться с культурой и традициями, приобщиться к сбору местных грибов и ягод, пристраститься к по-особенному душевной кухне этих мест — то, ради чего путешественники год за годом тянутся на Русский Север.

 

Винницы. Кулинарная чудь и дичь

Изучив столичные кулинарные арт-объекты, отправляйтесь к истокам вдохновения нордических шефов. В глушь лесов и потаённые деревни древних жителей Севера, вепсов, известных по русским сказаниям как чудь. Дорога в Вепсарию ведёт через двойное кольцо леса и поросших орхидеями болот. В селе Винницы, где кончается хорошая грунтовка, отыщите столетнюю избу Елены и Сергея Ольшиных. Русская печь размером с комнату, полати, подклет. Архитектурному лексикону вас обучит Сергей, лично отреставрировавший этот дом и не одну местную церковь. А кулинарный
словарь вепсов вы освоите вместе с Еленой. Для полного погружения в «чудной» быт попросите сканцы с ячневой кашей. Ржаные блины и каша, томлёная в чугунке в печи. Отличная возможность попробовать на вкус историю России до петровских перемен и европейских новшеств. Вечером натопите баню и самовар на щепках. Все вепсские бани стоят вдоль берега реки, чтобы из парилки — сразу в воду, а потом на террасу к самовару. «Дуть» ароматный чай и смотреть, как туман укутывает реку. Проведите тут пару дней. Соберите урожай гигантских белых грибов по дороге к священному камню, исполняющему, по преданиям, любые желания. Побеседуйте или помолчите с иноком Мефодием под сводами деревянной церкви XV века на Юксовском погосте. Наловите золотых щук в торфяных озёрах и научитесь готовить в своём роде уникальную вепсскую уху.

Сергей Ольшин. vepsles.spb.ru

Каменные острова необычайно живописны в любую погоду. Поросшие красивым мхом, нагретые летним солнцем и меняющие цвет, они создают вокруг особую энергетику.

Карьяла Парк. Рецепты карельских бабушек

Если время поджимает — выбирайте отличную мурманскую трассу. Но лучше забыть о скорости и принять философию slow travel  — «неспешных путешествий». Направляйтесь к старой паромной переправе в Вознесенье и поднимайтесь по живописной ухабистой дороге вдоль западного берега Онеги. Через деревню Щелейки с церковью Дмитрия Солунского, село Гимрека с готическими шатрами Гиморецкого погоста и дальше до карельской столицы. Северная кухня — дикая кухня. Чем ближе к природе, тем она лучше. Поэтому в городе не задерживайтесь, а поезжайте снова в лес, в комплекс Карьяла Парк к шефу Руслану Побержину. Закажите рыбник с ряпушкой — закрытый пирог из ржаного теста, внутри которого запекают сочную рыбку целиком. Вообще, онежская ряпушка — региональный секрет. Поколения карелов предпочитают эту рыбу разрекламированной «соседке», петербургской корюшке. В имперской России ряпушка была известна столичным гурмэ, её подавали в ресторанах. Сегодня ряпушку знают и ценят только местные жители и заядлые рыбаки. Особенно осенью, когда она нагуливает жир.

karjalapark.ru

Продукты    

Грибы, ягоды, рыба, дичь, молочные продукты, вроде топлёного молока, простокваши и творога… Разнообразие северных продуктов велико, а местная кухня весьма основательна.

 

 

Кинерма. Древнерусская кухня

Загляните в самую симпатичную деревню Карелии — Кинерму. 17 домов, семь бань, кладбище и часовня Смоленской Богоматери (XVII в.), окружённая ритуальной, ещё языческой еловой рощей. «Хозяйка» деревни Надежда Калмыкова встречает гостей в сарафане. А её сыновья Иван и Егор — в льняных рубахах на выпуск. «Это просто удобная одежда». Для туристов Надежда готовит блюда карелов и вепсов. Самое популярное — калитки, открытые пирожки с начинкой. В соседней Финляндии калитки — давно успешный бренд под названием karjalanpiirakka, «карельский пирог». В России это блюдо пока не выходит за пределы Северо-Западного региона. А зря. На тонкий ржаной блин намазывают молочную пшённую кашу или давленый печёный картофель с маслом. Можно положить творог, рыбу или икру. Края блина защипывают и ставят пирожок в печь. Перед подачей горячую калитку смазывают сливочным маслом. За стаканом иван-чая расспросите Надежду о том, как она спасает родную деревню. Чинит вековые избы, охраняет языческие ели и возрождает культуру иван-чая. Поговорите об истории глухого края, куда не доходили ни монголы, ни шведы, ни купцы Ганзеи. Потому местная кухня неплохо сохранила вкусы не просто русские, а древнерусские, с поправкой на северные продукты. Прежде всего это рыба, дичь и лесной урожай — грибы, ягоды, травы. Из злаков — устойчивые к холоду рожь и ячмень. Молочные изделия долгого хранения — топлёное молоко, простокваша, сухой творог. И разнообразные заготовки на длинную зиму: сушёная, солёная и квашеная рыба, мочёные ягоды, солёные грибы, травяные сборы, иван-чай.

Обязательно договаривайтесь о визитах, заказывайте проживание, экскурсии, дегустации и обеды заблаговременно. Северная кухня не любит суеты. Например, рыбник с ряпушкой готовят около пяти часов. А чтобы напечь калиток к чаю, Надежда Калмыкова должна встать засветло и первым делом затопить старинную печку.

vk.com/kinnermaki

Сяпся (Шапнаволок). Итальянская пауза

Агротуризм — познавательные путешествия по фермам — в России только развивается. Причём весьма своеобразно. Если в странах Европы турист едет «в поля», чтобы увидеть, как производят региональные традиционные продукты, то в России проще попасть на итальянскую сыроварню, чем отыскать, например, домашнее производство пива, которым славились карелы ещё в начале ХХ века.

Впрочем, передохнуть и сделать итальянскую паузу на северном гастрономическом пути будет приятно. Семейная сыроварня Кялиных построена на берегу совершенно тихого Сямозера. Итальянские хиты — качоттта, монтазо, рикотта, моцарелла, страккино — делают из первосортного местного молока на фоне отборных карельских пейзажей.

Сямозерская сыроварня. Надежда Кялина.
vk.com/syamozerocheese

Транспорт  

Изучение Кижей начинается с прогулки на катере. Выбор катеров сегодня весьма велик: можно найти как эконом-вариант, так и весьма комфортабельные суда, способные выходить вплоть до начала ледостава.

 

 

Онега. Завтрак с видом на Кижи

Чтобы набраться сил и энергии перед финальным броском к Белому морю — поезжайте на Кижи. Но не обычной туристической дорогой на скоростном метеоре, а на… автомобиле. Сначала по хорошей дороге до Великой Губы, а потом по дороге средней паршивости до Оятевщины.

В прошлом году дорогу заново отсыпали, но здешняя география сильнее человека. Ручьи, реки и дожди сильно размывают эту часть берега, превращая деревни в автономные государства. Последние 800 метров до Оятевщины предназначены только для внедорожников. В награду вы получите потайной адрес на самом краешке Онеги. Родовой дом потомственных плотников-реставраторов Елуповых, от порога которого рукой подать до Кижей (5 минут на катере). На этой пограничной между водой, землей и небом территории в воздухе растворена благодать. Отчего подаваемые на завтрак блины с домашним творогом и молоком «из-под коровы» кажутся вкуснее любых ресторанных изысков.

elupov.ru

Белое море. Солёные берега

Зарядившись духовной энергией Кижей, едем на море. Снижаем скорость у поворота на деревню Кузема и ползём по лесной грунтовке. Приз для терпеливых — романтически пустынный остров Луда Сеннуха, продуваемый солёным ветром. Клочок суши, где в царское время поморы варили соль, а в СССР работал заводик по переработке водорослей фукус, переживает третью инкарнацию. Подруги, московская журналистка Ольга и шеф-повар Татьяна с Сахалина, возрождают здесь традиционный промысел соли. Туристы смотрят и участвуют в процессе: от сбора морской воды до кипячения на специальной сковороде-црене.

Осень и зима, когда солёность моря достигает 35 %,  — основной сезон для солеварения. Совместный «пуд соли» гости и хозяева съедают с дарами Поморья: свежайшая рыба, детокс-салат из фукуса, деликатесные беломорские мидии. Если повезёт с погодой, то можно и на Соловки съездить — попробовать знаменитую соловецкую селёдку, такую жирную и вкусную, что за ней когда-то посылали императорские спецобозы.

«Здесь всё вкуснее, — уверяет солевар Ольга, — Не только еда, но и сам воздух особенный. Дышится так, что забываешь про холод, ветер и полярные ночи. Такое ощущение свободы, что частенько хочется кричать от избытка эмоций».

Соляная артель. Ольга Ягодина.
facebook.com/groups/407169822807071

Похожее по теме