А если рыба – свежая?

01.06.2018

Сразу на ­сковородку? Чистить или нет? Запекать или коптить? Знаменитые петербургские шеф-­повара и простые финские домохозяйки ­делятся ­своими ­восхитительными ­рецептами.

Отправляемся на берега Финского залива — рыба здесь в почёте. Рыба солёная и маринованная, речная, озёрная, морская, а главное — только первой и единственной свежести.

78_79_recipes_new1200

Ладожский сиг домашнего посола

Рецепт петербургского рыбного ресторана La Perla от Станислава Потёмкина — первого русского шефа, творчески развивающего традиции французских поваров, однако не забывающего и о русских традициях.

Ингредиенты

  • Филе сига — 200 г
  • Морская соль — 30 г
  • Сахар — 20 г
  • Тимьян — 5 г
  • Розовый перец — 3 г

Приготовление

Соль, сахар и специи тщательно перемешать и пересыпать ими кусочки рыбного филе. Через два часа удалить излишки посола — и сразу на стол! Одна из лучших рыбных закусок быстрого приготовления.

78_79_recipes_new403

Покрасневший лосось с водкой

Ингредиенты

  • Сырое филе лосося на коже — 1 кг
  • Соль — 4 ст. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Белый перец — 1 ч. л.
  • Свежий укроп, не рубленый — несколько веточек
  • Свёкла — 1 кг

Приготовление

Соль, сахар и белый перец смешать. Убедиться, что в филейной части лосося нет костей, и хорошенько натереть его получившейся смесью. Несколько веточек укропа положить сверху. Разрезать кусок на две или больше частей, сложить куски вместе кожей наружу. Затем обмотать пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1–2 дня.

Сварить свёклу в кожуре до мягкости, затем очистить и размять до состояния пюре. Достать рыбу, снять плёнку, удалить укроп. Пюре из свёклы распределить на лосося и оставить его «краснеть» на 3–5 часов. Порезать рыбу тонкими кусочками и щедро спрыснуть водкой. Подавать с ржаным хлебом и стопкой водки.

 

78_79_recipes_new124

Муксун с малосольным огурцом

Станислав Левохо из ресторана современной русской кухни «Банщики» подаёт муксуна с маринованными огурцами. Для тех, кто запамятовал: муксун живёт в пресной воде, он из рода сигов семейства лососёвых.

Ингредиенты (на 6 порций)

  • Филе муксуна — 1 кг
  • Соль морская — 80 г
  • Сахар — 30 г
  • Укроп — 40 г
  • Цедра лимона (с двух плодов)
  • Корень хрена — 30 г

Для подачи блюда

  • Солёный муксун — 80 г
  • Масло растительное
  • нерафинированное — 10 г
  • Сок лимона — 10 г
  • Малосольный огурец — 30 г
  • Укроп — 5 г
  • Гибискус, пудра — 1 г

Приготовление

Муксуна распотрошить, почистить, разделать на филе. Натереть кусочки солью с добавлением лимонной цедры, тёртого корня хрена, рубленого укропа. Выдерживать рыбу два часа, затем удалить соль. Нарезать кусочками, заправить ароматным маслом, полить лимонным соком (по вкусу), перемешать. После выкладки на блюдо посыпать молотым гибискусом, гарнировать малосольным огурцом, нарезанным мелкими кубиками, и украсить свежим укропом.

78_79_recipes_new405

Сельдь в двух соусах

Для приготовления блюда нам понадобится 600 г филе свежей балтийской сельди и целых два вида маринада! К слову, рецепт этот называется «Счастливая селёдка, купающаяся в водке».

Маринад первый

  • Вода — 500 мл
  • Уксус, желательно из ячменя — 75 мл
  • Соль — 1 ст. л.

Свежая или нет?

По тушке легко определить, свежая рыба или нет. Если глаза впалые и мутные, не берите такую рыбу. Жабры должны быть закрытыми и кроваво-красными, но не тусклыми. Поэтому брать лучше тушку, а не филе.

Маринад второй

  • Вода — 300 мл
  • Уксус — 50 мл
  • Соль — 1 ст. л.
  • Мелко порубленная луковица — 1 шт.
  • Мелко порезанный укроп — 2 ст. л.
  • Молотый зелёный перец — 1 ст. л.
  • Зёрна горчицы — 3 ст. л.
  • Несколько лавровых листьев

Приготовление

Селёдку почистить, удалить хребет, порезать на кусочки и положить их в первый маринад на ночь. На следующий день приготовить маринад № 2 и переложить рыбу в него. Оставить на 24 часа в холодильнике, а перед подачей обильно спрыснуть водкой.

Похожее по теме